Zur Feststellung des Alterungsprozesses eines Olivenöls werden verschiedene Analysen durchgeführt. Altern tut ein Olivenöl hauptsächlich durch die Oxidation mittels Sauerstoff.
Reroxidzahl: Der Luftsauerstoff verändert die Fettsäuren sowie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, wodurch Lebensmittel durch Oxidation verderben. Je höher die Peroxidzahl, desto verdorbener das Öl. Meist kann man dies am ranzigen Geruch und Geschmack feststellen.
Restsäure: Ebenso wichtig wie die Peroxidzahl ist die Restsäure, die in Grad gemessen wird und ebenfalls vom Oxidationsprozess abhängig ist. Nur ein Olivenöl mit 0 bis 0,8 Grad darf sich extra vergine nennen. Wobei es Öl mit 0 Grad nicht gibt, sehr wohl aber mit 0,08 (sehr, sehr selten) 0,11 oder 0,18 wie im Bild. Leider weisen viele Öle bei der Probeziehung eine Restsäure von z.B. 0,6 Grad auf, was eigentlich schon nahe dem Grenzwert ist. Bis dann das Olivenöl zum Verkauf kommt, kann der Verderb bereits fortgeschritten sein und das Öl leicht über 0,8 ° liegen. Wird die Flasche dann zum Verzehr geöffnet, kommt wieder Sauerstoff hinzu und fördert so den Oxidationsprozess. Ein Öl „extra vergine“ kann zwei bis drei Wochen nach Öffnen der Flasche, je nach Lagerung, schon bei 1° und mehr liegen.
Warum ist das wichtig? Weil durch hohe Restsäuregehalte die Blutgefäße angegriffen werden können. Das für den Kreislauf so wichtige und gesunde Olivenöl schlägt dann ins Gegenteil um.
Außerdem werden noch K232 und K270 analysiert. Hierbei wird die Lichtdurchlässigkeit gemessen, mit deren Hilfe die Höhe der oxidierten Bestandteile ermittelt werden.
Dieses hochwertige Öl ist das Tafona D’es Pujol von Cons. Mateo Puigserver in Santa Margalida.
